介護施設の人手不足｜調理スタッフなしで食事提供する方法

はじめに

「調理のパートさんが急に辞めてしまった」
「求人を出しても応募が来ない」
「介護スタッフが調理も兼務していて、どちらも中途半端になっている」

介護施設を運営していると、こうした食事まわりの人手不足の悩みは日常茶飯事です。

厚生労働省の調査によると、介護業界全体の有効求人倍率は他の業種と比べて高く、調理スタッフの確保はとくに難しい状況が続いています。コロナ禍以降、パート・アルバイトの働き方の多様化も進み、「週5日フルで厨房に入ってくれる人材」を安定して確保することは、大規模施設でも容易ではありません。

しかし、食事の提供は毎日休むことなく続けなければなりません。調理スタッフが不足しているからといって、利用者の食事を止めるわけにはいかない。その板挟みに悩む施設長・管理者の方は多いのではないでしょうか。

この記事では、調理専任スタッフがいなくても食事提供を安定して続けるための具体的な方法を解説します。

なぜ介護施設では調理スタッフが不足するのか

まず、現状の背景を整理しておきましょう。

① 少子化・労働人口の減少

日本全体の生産年齢人口（15〜64歳）は減少が続いており、飲食・調理系のパート人材の絶対数が減っています。介護施設の厨房は「きつい・汚い・危険」というイメージが根強く、応募者が集まりにくい傾向があります。

② 賃金の競合

近年、コンビニやファミレスなどのチェーン店が時給を大幅に引き上げており、介護施設の厨房のパート募集が賃金面で競り負けるケースが増えています。施設側も無制限に人件費を上げられるわけではなく、構造的な問題になっています。

③ 早朝・土日のシフトが埋まらない

介護施設では朝食・昼食・夕食の3食を毎日提供する必要があります。早朝や土日・祝日のシフトは特に応募が少なく、既存スタッフへの負担が集中しがちです。

④ 突発的な欠員への対応が難しい

少人数体制で回している施設では、1人が体調不良で休むと食事準備が一気に崩れます。「休めない」という状況がスタッフのストレスとなり、さらに離職につながるという悪循環も起きやすくなります。

調理スタッフがいなくても食事を提供する3つのアプローチ

では、具体的にどのような対応策があるのでしょうか。主に3つのアプローチがあります。

アプローチ① 仕出し弁当・宅配給食の利用

地元の仕出し業者や給食デリバリー会社から、毎食完成した弁当や食事を配送してもらう方法です。

項目	内容
メリット	調理スタッフが不要になる／厨房設備がなくてもよい
デメリット	メニューの柔軟性が低い／配送時間固定で食事時間に合わせにくいことがある／コストが割高／届いたときに冷めていることがある

利用者数が少ない施設や、緊急時の対応策としては有効ですが、長期的な主軸にするには課題が多い方法でもあります。

アプローチ② 給食会社への完全委託

大手給食会社と契約し、食事提供業務をまるごと外部委託する方法です。

項目	内容
メリット	献立作成・調理・衛生管理までワンストップで対応／栄養士・調理師を自施設で雇用する必要がない
デメリット	委託費用が高く小規模施設には負担が大きい／施設の方針や利用者の好みに合わせた細かい対応が難しい／柔軟なメニュー変更が難しい場合がある

50人以上の大規模施設では選択肢の一つになりますが、10〜20名規模のグループホームや小規模デイサービスでは、委託費用のハードルが高いケースがほとんどです。

アプローチ③ 完全調理済みチルド食材の活用（最もおすすめ）

近年、介護施設向けに急速に普及しているのが、真空パックされた完全調理済みのチルド食材を活用する方法です。

「調理済みのおかず」がチルド状態（冷蔵）で施設に届けられ、スタッフが湯煎や電子レンジで温めて盛り付けるだけで食事提供が完了します。

▷ メリット

• 調理経験・調理師資格が不要：湯煎や電子レンジで温めるだけで、介護スタッフや事務スタッフでも対応できます
• 特別な厨房設備が不要：IHコンロや電子レンジがあれば十分です
• 1食単位で注文できる：欠席者が出ても無駄が出ない。利用者の増減に柔軟に対応できます
• 朝食だけ・土日だけの活用もできる：負担の大きい時間帯だけ活用することも可能です
• 冷凍食品より美味しい：チルド（冷蔵）のため、解凍後の食感の劣化が少なく、出来立てに近い品質を保てます
• 献立の管理が不要：管理栄養士が監修した献立が用意されており、バリエーションも豊富です

▷ デメリット

• チルドのため保存期間が冷凍より短い（発注管理が必要）
• 手作り感・施設オリジナルの献立は出しにくい

完全調理済みチルド食材を使った食事提供の具体的な流れ

STEP 1　発注	週単位で必要な食数・メニューを発注します。1食単位での注文が可能なため、利用者の人数変動にも柔軟に対応できます。
STEP 2　受け取り	チルド状態（冷蔵）で配送されます。届いたらそのまま冷蔵庫で保管します。
STEP 3　温める	食事の時間に合わせて、湯煎または電子レンジで温めます。特別な調理技術は不要で、マニュアルに沿って誰でもできます。
STEP 4　盛り付け・提供	パックから取り出してお皿に盛り付ければ完成です。和え物・冷菜などは冷蔵庫から出してそのまま提供できます。

このフローなら、調理の経験がない介護スタッフでも10〜15分程度で食事の準備を完了できます。

「部分活用」がスモールスタートのコツ

「完全に切り替えるのは不安」という施設長も多いと思います。そこでおすすめなのが部分的な活用です。

活用パターン	効果・メリット
朝食だけ活用	夜勤スタッフの朝食準備の負担を大幅に軽減できる
土日・祝日だけ活用	週末の調理パート配置が不要になり、人件費を削減できる
副菜だけ活用	主菜は手作りを維持しながら、副菜の準備時間を短縮できる

「一部だけ」から試すことができるサービスも多く、スタッフや利用者の反応を見ながら範囲を広げていくことができます。まずは無料サンプルで試食してみるのが、失敗しないための第一歩です。

人手不足解消だけじゃない。コスト削減にもつながる

完全調理済み食材の活用は、人手不足の解消だけでなく経営コストの削減にも直結します。

• 調理スタッフの求人・採用・教育コストがかからない
• 食材の仕入れ・在庫管理・廃棄ロスがなくなる
• 残業・休日出勤の人件費が削減される

たとえば、パートを1〜2名採用して維持するためにかかるコスト（時給×時間＋求人費）と、完全調理済み食材の導入コストを比べると、後者が有利になるケースは少なくありません。

「人を雇う」以外の選択肢として、ぜひ検討してみてください。

まとめ

介護施設の調理スタッフ不足は、今後も構造的に続く問題です。「なんとか人を集めて回す」というアプローチだけでは、いつまでも綱渡りの運営が続きます。

完全調理済みチルド食材の活用は、以下の3つのメリットを同時に実現できる、現実的な解決策です。

• ✅ 調理スタッフがいなくても食事提供が安定する
• ✅ 介護スタッフが本来の業務に集中できる
• ✅ コストの見直しにもなる

「まずは一部だけ試してみる」という気軽なスタートで構いません。無料サンプルを活用して、施設の状況に合った食事提供の仕組みを見つけてみてください。