介護施設の食費コスト削減｜食材費・人件費の見直しポイント

はじめに

物価高騰が続く中、介護施設の食費コストは増加の一途をたどっています。全国老人福祉施設協議会の調査によると、特別養護老人ホームにおける利用者1人1日あたりの食費は1,787.6円（2025年6月時点。内訳：給食材料費972.8円、調理員人件費814.8円）に達しており、2022年と比較して大幅に増加しています。

一方で、介護施設の食費は介護保険制度の基準費用額（1,445円）に縛られており、利用者への価格転嫁が難しいという構造的な問題があります。食材費高騰に対して「約7割の特養がこれ以上の工夫の余地がない」と回答したという調査結果も出ており、施設の創意工夫だけでは限界を迎えつつあります。

この記事では、介護施設が食費コストを適正化するための具体的な見直しポイントを整理します。

食費コストの内訳を理解する

コスト削減を考える前に、食費コストの構造を把握しましょう。

コスト項目	内容	全国平均（特養・2025年6月）
食材費	食材の仕入れコスト	972.8円/人/日
調理員人件費	調理スタッフの給与・社保等	814.8円/人/日
光熱費	厨房の電気・ガス・水道	別途発生
消耗品費	調理器具・衛生用品等	別途発生

この内訳を見ると、人件費が食費全体の約46%を占めていることがわかります。食材費だけにフォーカスしてコスト削減を図るよりも、人件費・オペレーション全体を含めた見直しが効果的です。

見直しポイント①｜食材廃棄ロスを減らす

食材廃棄ロスは「見えにくいコスト」として施設経営を圧迫します。

【廃棄ロスが発生する主な原因】

• 利用者の急な欠席・入院による食事キャンセル
• 食材の使い切りができず賞味期限切れになる
• 作りすぎによる残食・廃棄

【対策】

• 1食単位での発注が可能なサービスを活用し、必要な分だけ調達する
• 完全調理済み食材の活用で、使い切れない食材の在庫を持たない
• 欠食の把握を前日までに徹底し、発注数を正確に管理する

見直しポイント②｜人件費・オペレーションコストを見直す

食費コストの約半分を占める人件費の見直しが、最もインパクトの大きいコスト削減策です。

【調理スタッフ配置を見直す方向性】

• 全食を自施設調理する前提をやめ、「部分外部化」を検討する
• 早朝・土日など採用が難しい時間帯だけ外部食材を活用し、専任スタッフの配置を減らす
• 完全調理済み食材を活用することで、調理の技術・知識が必要な業務を削減し、既存スタッフで対応できる範囲を広げる

見直しポイント③｜仕入れ方法の見直し

食材の仕入れ方法を変えることでも、コスト削減の余地があります。

• 業務用食材卸との直接契約：小売よりも単価を下げられる可能性がある
• 共同仕入れ：近隣施設と共同で仕入れることで単価交渉力が上がる場合がある
• 旬の食材・地元食材の活用：季節の食材は比較的安価で栄養価も高い
• 完全調理済み食材への切り替え：食材の仕入れ・在庫管理・廃棄コストをまとめてゼロにできる

見直しポイント④｜光熱費の削減

厨房の調理設備は光熱費を多く消費します。

• 大型コンロ・オーブンの使用頻度を減らすことで電気・ガス代が削減できる
• 完全調理済み食材を活用することで、調理に使う設備の稼働時間が短縮される
• 節電・節ガスの意識をスタッフに浸透させる

コスト削減と食事の質を両立するには

コスト削減を意識するあまり、食事の質が下がることは避けなければなりません。利用者の食事満足度・栄養状態は、健康状態や施設への信頼感にも直結します。

【「コスト削減しながら品質を維持する」ための考え方】

• 自施設の調理工数を減らし、浮いた時間を「盛り付け・食事介助・利用者との会話」に充てる
• 管理栄養士が献立監修した完全調理済み食材を活用することで、栄養バランスは外部専門家が担保する
• 行事食・季節メニューなど「特別感が必要な場面」は手作りを残し、日常食は外部食材を活用するハイブリッドで対応する

まとめ

介護施設の食費コストの見直しは、食材費・人件費・廃棄ロス・光熱費の4つの視点から総合的にアプローチすることが重要です。特に人件費は食費全体の約半分を占めており、「専任調理スタッフへの依存を下げる仕組みを作ること」が最もインパクトのある改善策になりえます。

完全調理済みチルド食材の活用は、食材費・廃棄ロス・人件費・光熱費を一度に見直せる有効な手段です。「全部切り替える」必要はなく、部分的な導入からスタートすることができます。